Cargando…Vino fino. Las posibilidades que ofrecen los vinos españoles es muy extensa. De blancos a tintos, pasando por espumosos como el cava. Sin embargo, hoy nos centramos en una variedad muy concreta, el denominado vino fino. Emblema del sur de nuestro país, destaca por su proceso de elaboración y su sabor. Conócelo con nosotros.
Vino fino, una joya sureña
El vino fino es un tipo de caldo fortificado o generoso. Es decir, que en su elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su graduación alcohólica. Esto les aporta una mayor textura y sabores más robustos. Además, tienden a ser más dulces, debido a los azúcares que no fermentan. Aunque no es el caso del vino fino, más «seco» al paladar.
Además, el vino generosos es más estable, por lo que tarda más en perder sus propiedades una vez abierto. De hecho, estas técnicas de «fortalecimiento» se desarrollaron en los siglos XVI y XVII, buscando métodos para preservarlo en el transporte durante largas distancias.
En el caso concreto que nos atañe, el fino se adscribe a la zona del Marco de Jérez y Montilla-Moriles, en las provincias de Cádiz, Sevilla y Córdoba. De hecho, en 1970 el Tribunal Supremo estableció que solo los vinos con DO Jérez podrían comercializar vino fino bajo dicha etiqueta. Por suerte, la otra comarca recurrió y pudo entrar en el mercado. La tradición de ambas zonas es innegable, con referencias que se remontan hasta el siglo XVIII.
La clave está en la técnica
Para la elaboración del vino fino se utiliza principalmente la uva palomino. Esta variedad local sirve para producir vinos blancos como el jerez y la manzanilla. Aunque las características únicas del fino se derivan de su proceso de elaboración. Hasta la obtención del mosto (el vino joven recién fermentado), los pasos a seguir son los mismos que con cualquier vino blanco. Después del batonnage, proceso por el que se separan las lías (levaduras muertas) formadas en la fermentación, se observa si cumple las condiciones mínimas de finura.
Si es el caso, se procede a la clave del «fortalecimiento». En este momento, el contenido alcohólico del futuro vino fino ronda los 10,5 grados. Después, el vino se encabeza, es decir, se le añaden otros alcoholes de origen vínico como el brandy. Gracias al encabezado, se llega a 15-15,5 grados. Pero en el caso del fino de la zona Montilla-Moriles, éste ya parte de esos números de forma natural, gracias al clima de la zona. Por lo tanto, no se le añade licor extra.
La clave de la levadura y las barricas
El caldo pasa entonces a barricas de roble americano. Aquí empieza la «magia» que distingue al vino fino del resto. Mientras fermenta de nuevo, aparece el velo de flor, una levadura natural que protege el líquido de la oxidación. Esta fase, llamada de sobretablas, dura uno o dos años. Tras ella, se realiza una segunda clasificación. Si el vino es de aroma suave pero punzante, con sabor seco pero sutil, y con dejo a almendra, se elegirá para fino.
Por último, se pasa al sistema de envejecimiento de soleras y criaderas. El método se basa en el uso barriles de roble americano (llamadas botas), de los que periódicamente se saca un porcentaje de su contenido para rellenar otras. En concreto las barricas suelen disponerse en tres alturas. De las inferiores (las soleras) se saca un tercio de su contenido para consumo. En la hilera intermedia (primera criadera) se saca la cantidad que falta en la inferior para rellenarla. Lo mismo ocurre con la superior (segunda criadera) y la intermedia. Por último, la superior se rellena con vino nuevo.
Este sistema hace que la calidad del producto sea muy homogénea, porque en todas las botas existe el vino viejo da cuerpo al caldo más reciente. Por ello, al vino fino de Jerez y de Montilla-Moriles no se le suele asignar una fecha de añada. Se trata de una combinación única de caldos diversos. Además, al no tratarse de una crianza oxidativa, en la que el caldo se pone en contacto con el oxígeno, el vino fino adquiere un color pálido, muy distintivo.
Notas para la cata de un vino fino
El vino fino es un caldo muy seco, contrariamente a lo que ocurre con otros vinos generosos, más dulces. Deja amargores elegantes en boca y un retrogusto prolongado. Para disfrutarlo la clave es servirlo muy, muy frío (4-7 grados) y en copa alta de cristal fino. Aunque también se suele combinar en el famoso “rebujito”, una mezcla ideal cuando el calor aprieta. En cuanto al maridaje, es un reconocido aperitivo y también un magnifico compañero en la mesa para ensaladas, tapas, jamón y queso, arroces y frutos del mar.
Bodegas de vino fino con renombre
Ahora que sabes lo que es un vino fino, debes encontrar el candidato ideal para llevar a tu boca. Probablemente, la marca más conocida de este caldo sea la que preside la Puerta del Sol madrileña. Hablamos de Tío Pepe, de la bodega González Byass. Además esta empresa fue reconocida como la Mejor Bodega del Mundo en el Internacional Wine & Spirit Competition de 2010. Es, además, proveedor de la Casa Real.
Fue en 1835 cuando Manuel María González Ángel fundó la empresa. Su mejor apoyo para iniciarse en el negocio fue su tío materno, José Ángel. El «tío Pepe» que da nombre al vino fino. La solera o sistema de barricas de Tío Pepe fue establecida en 1844 y la cadena de vinos no ha sido interrumpida en todo ese tiempo.
Animado por el éxito Manuel se alió con Robert Blake Byass, su agente en Inglaterra. La colaboración de ambas familias duró hasta 1988. Actualmente, sigue siendo una bodega familiar, presidida por la 5ª generación de la familia González. De hecho, siempre han tenido una presencia muy notable en diferentes ámbitos de la sociedad española apoyando la cultura, el arte, la ciencia y el deporte.
Lo que diferencia el vino fino de estos jerezanos, no es solo la tradición y la solera. El Tío Pepe envejece cinco años en vez de los dos que exige el consejo regulador. Además, para distinguirse de otras bodegas han desarrollado versiones avanzadas de sus vinos estrella. Así, se han lanzado a producir finos en rama y con categorización por palmas.
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